皮蛋

也叫松花蛋、变蛋

是传统风味食品之一

很多人都喜欢吃

皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷…

然而，每当我们端起皮蛋，准备大快朵颐的时候，却总有人在我们耳边说：

吃皮蛋，会铅中毒！

皮蛋里的有害物质有很多

吃皮蛋，风险很大

……

作为餐桌上寻常的美食

但却经常与“中毒”联系在一起

经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？

今天就给大家好好讲讲“皮蛋”这些事儿~

皮蛋是怎么来的？

为什么这么黑？

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。

至于皮蛋的黑，是正常的黑。

皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

皮蛋到底含不含铅？

皮蛋的确含铅

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下。

那蛋壳上的黑斑越多，代表铅含量越超标？

这种说法并不存在科学依据，不可信。

皮蛋蛋壳上的黑斑是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物，这个黑斑受腌制时间和制作温度等多种因素的影响。

所以，皮蛋蛋壳上的黑斑与铅超标无关，请科学看待。

不过大家可能还是会好奇，为什么采用「无铅工艺」的皮蛋，还可能会有铅？

这是因为市场上合规皮蛋中铅的限量，其实跟我们日常吃的糖果、巧克力、八宝粥、豆腐这些差不多。鲜蛋本身、金属助剂的杂质都可能有微量的铅。

这个剂量的铅也不会对健康造成什么影响，大家没有必要担心。

皮蛋里的松花纹是不干净导致的？

今年3月，杭州一男子质疑皮蛋里的松花纹，是不是不干净导致的，女儿吃了后会不会对身体带来影响。

微博截图

真的如此吗？皮蛋上的纹路究竟是如何形成的？

皮蛋，由于表层有松枝样美丽的花纹，又被大家称为“松花蛋”。

至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）。

所以，松花纹并是不干净导致的。

看到这里

大家是不是长舒一口气

感概我就知道没信错皮蛋

只不过还还还有人犯愁了：皮蛋在腌制时，是不是一点营养也没有了！

不，其实——跟鲜蛋比皮蛋的营养价值并不差。

皮蛋的营养价值在哪？

其实，蛋类食品中的主要营养物质是蛋白质和脂肪，而皮蛋的形成只是在结构上发生了一定的变化。

皮蛋中的蛋白质，更利于人体吸收（蛋白质的水解减少了消化压力）；矿物质元素的损失更是很小。

当然，皮蛋和新鲜蛋类相比，其钠含量约是鲜鸭蛋的5倍。

所以，皮蛋少量尝食不存在问题，建议每周食用次数不超过2次，每次食用量不超过50克。

附：鸭蛋、鸡蛋和皮蛋的“营养成分”对比图：

食物名称

蛋白质（单位：克/100克）

脂肪（单位：克/100克）

鸭蛋

12.7

13.8

鸡蛋

12.2

10.5

皮蛋（松花蛋）

13.8

13.5

注：表格中的数据来源于《中国食物成分表第四版》

皮蛋究竟该怎么吃？

◉“少吃”是首要原则

皮蛋中含有不少的钠离子，尝鲜即可，不可多吃。食用过多会增加机体患高血压、胃癌的风险，

◉靠谱选购

选购皮蛋，保证产品质量，规避相关安全问题。请到正规的大型连锁超市购买，

◉品鉴皮蛋，需搭配其他食物

家庭制作皮蛋的过程中，丰富食材营养，美化菜肴颜色，利于营养素的多样摄入。建议加以芹菜、胡萝卜、香菜、青红椒、洋葱、豆腐、瘦肉丁等新鲜食材，

哪些人群不宜吃皮蛋？

◉体质较差的人群

皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如等。老人、儿童、孕妇及慢性病患者

◉儿童和孕妇

虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，

◉高血压患者

皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。

如何挑选好的皮蛋？

01

找标志

选择包装完整并带有的产品、从正规渠道购买。SC标志的合法企业

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

02

看“颜值”

应挑选的皮蛋。皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整

03

有颤动感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。变得很有弹性。

04

剥壳品味

整个纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；

05

闻一闻

皮蛋有淡淡的碱味，就是比较好的皮蛋。无其它异味，

总结就是

平时吃皮蛋没问题

但考虑到钠含量较高

尝鲜即可，切记不要超量哦~

综合来源：科普中国、丁香生活研究所、我是大医生官微

编辑：健康教育与传媒科

（资料来源网络，且仅用于科普公益宣传，如侵删。）

来源：广西疾控

发布于：北京